Verdens bedste aperitif
Denne tørre vin er lavet på druesorten Sercial og har en omtrentlig gennemsnitsalder på 15 år.
Vinhuset
H M Borges blev grundlagt i 1877 af Henrique Menezes Borges og i dag er det, med Helena og Isabel Borges, fjerde generation af familien der står for at fremstille Madeira i den historiske bygning midt i Funchal fra 1924.
Siden Borges blev grundlagt, har de arbejdet tæt sammen med vinbønderne om at opnå den højeste kvalitet druer. Nogle af dem har arbejdet sammen med Borges i flere generationer. De mindste producenter leverer 25-50 kg og Borges har flere hundrede forskellige drueleverandører.
Vindyrkningen på Madeira er kun mulig p.gr. af vinbøndernes frygtløse indsats, for høsten er særdeles farlig, mange steder kan man høste oprejst, men der også mange steder hvor man skal kravle eller tage stiger i brug og når druerne skal transporteres på ryggen ind til landevejen, sker det ad de smalle levadaer, ofte med svimlende fald på flere hundrede meter til siden.
Druesorten
Kommer fra det kontinentale Portugal hvor den kaldes Esgana Cão, hunde-kvæleren, og blev først plantet efter at portugiserne havde påbegyndt koloniseringen af øen.
Druesorten er kendetegnet ved en betydeligt tannin og høj syre og for sin usædvanligt gode modstand overfor meldug og vinskimmel. Klaserne er små og kogleformede og druerne er tætte og grønligt gule.
Den dyrkes på nordøen mellem 150 og 200 moh, i Seixal og Porto Moniz og i syd i mellem 600 og 700 moh, i Jardim da Serra og Estreito de Câmara de Lobos. Der er tale om meget små beplantninger på øens højestliggende vinmarker og de høstes sent.
Vinmageri
Vinen har gæret på åbne gæringstanke, efter at druerne er afstilket og presset let. Gæringen er foregået under temperaturkontrol mellem 24 og 26 grader i omkring 5 dage. Derefter er den forstærket med smagsneutral alkohol på 96% efter 7 dage.
Herefter er vinen modnet langsomt på Canteiro-metoden, den oprindelige måde at modne Madeiravin på:
I gamle dage lagde vinhandlerne de fyldte vinfade op på loftet, på stave kaldet canteiros, med luft imellem fadene. P.gr. af øens milde og varme klima, blev der hurtigt som en lille sauna og man efterlignede på denne måde de forhold den vin der havde været til Indien og tilbage igen, var blevet modnet under, den berømte vinho de roda.
I dag bruger kun kvalitetsorienterede producenter som H. M. Borges stadig denne langsommelige og bekostelige modningsproces, til trods for at der er fundet mere økonomiske alternativer, estufagem-metoden, eftersom den er mere skånsom.
Hos Borges ligger vinen på fade på 650 l (altså betydeligt mindre end dem der anvendes ved estufagem-metoden) af fransk og amerikansk eg ved 20-35 grader indtil tapning, altså i dette tilfælde små 15 år, hvor der fordamper et sted mellem 5 og 8% af vinen per år, hvilket er med til at koncentrere vinens syre.
Vinen
Tør Madeira på Sercial er en af verden bedste som aperitif, da Sercial er den tørreste og mest forfriskende Madeira-type. Det er også den type der udvikler sig langsomst. Den er let, duftende og udpræget skarp, ubehageligt adstringerende som ung, vidunderligt lækker som gammel. Sercial er kraftigere end fino sherry, men stadig perfekt som aperitif. Denne vin er ravfarvet. Næsen er frisk med noter af valnødder. Munden er velstruktureret og kompleks med stor smagsintensitet, der er noter af træ og tørret frugt og en elegant bitter eftersmag.
OBS: Det skal bemærkes at selvom dette er en tør Madeira-type, indeholder den omkring 49-59 g restsukker/liter, hvilket dog harmonerer fint med den høje syre.
Den står godt til grillede mandler, canapéer med kaviar eller røget laks og hors-d’oeuvres med mayonnaise. Den er også lækker med røget fisk som laks, sværdfisk, tun eller sabelfisk, men den er himmelsk med frisk gede- eller fåreost. Prøv den også til vellagret lufttørret sortfodsskinke og saftige nordportugisiske Galega-oliven.
Vinen bør gemmes i oprejst tilstand og efter åbning kan vine holde sig i flere måneder i god stand.
Bør serveres mellem 15 og 16 grader.
Alkohol: 19%
Bemærk: Ifølge dansk lovgivning er minimumsalderen for køb af denne vin 18 år.
