Madeira

Vindyrkningen på Madeira er 100 % resultatet af vinbøndernes frygtløse indsats, for høsten er særdeles farlig, mange steder kan man høste oprejst, men der også mange steder hvor man skal kravle eller tage stiger i brug og når druerne skal transporteres på ryggen ind til landevejen, sker det ad de smalle levadaer, ofte med svimlende fald på flere hundrede meter til siden.

Al transport fra vinmark til vinkælder foregår til fods og druerne bæres i små kurve der kan bære ca. 50 kg. Dette skal gå så hurtigt som muligt for at undgå at druerne begynder at blive mast, at gæringen starter, at druerne oxiderer og at smagen mister friskhed.

I vineriet hos H.M. Borges vurderes druerne i forhold til kvalitet, sundhed, alkoholgrad (det kontrolleres med refraktometer at druerne har et sukkerindhold der svarer til mindst 9 % alkohol). Hvis ikke det enkelte parti af druer lever op til alle tre kriterier, bliver det afvist. 

Efterfølgende bliver druerne afstilket og perset. Mosten hældes på tanke af rustfrit stål hvor gæringen startes. Afhængigt af hvor sød en vintype man ønsker, afbrydes gæringen ved at der tilsættes vinsprit på 96%. Gæringen stoppes efter 2. dag for de søde vines vedkommende (også Tinta Negra), de tørre efter 7. dag og de mellemsøde og -tørre alt derimellem.

Herefter følger filtrering, lagring, blending, stabilisering og endeligt estufagem eller naturlig modning canteiro.

Estufagem

Estufa betyder egentligt ovn eller varmerum, og bruges til at imitere den tropiske varme den historiske Vinho de Roda blev udsat for under de lange sørejse til f.eks. Indien. 

Vinen hældes på estufas af (temperaturstabiliserede 3x5 m store cylindriske tanke i rustfrit stål), hvor den lagrer i mindst 3 måneder ved mellem 45 og 50 grader. Tanken er ikke fyldt helt op, dels fordi vinen udvider sig under opvarmningen, dels for bevidst at oxidere vinen. Estufagem-vin må først flaskes og sælges efter 31/10 to år efter høst.

Når vinen er færdig med estufagem, skal den lagre i mindst 90 dage ved stuetemperatur. Herefter kan den lagres på stål eller hældes på træfade.

Canteiro 

Den oprindelige måde at fremskynde Madeiravinens modning (i stedet for at sende den med skib til Indien) bestod i at lægge de fyldte vinfade op på vinkældernes lofter hvor varmen naturligt steg op og hvor man naturligt mærkede øens milde og solbeskinnede klima, canteiro-metoden. Vinho de canteiro blev brugt til at beskrive den madeiravin der var modnet på øen, i modsætning til Vinho da Roda, der havde modnet på rejse til troperne. Denne metode bliver stadig brugt af kvalitets-orienterede Madeirahuse, til trods for at man havde fundet mere økonomiske alternativer som ovennævnte, Estufagem.

Navnet, canteiro, kommer fra de træstave der ligger under fadene eller tønderne. De vine der modnes på canteiro hos vores Madeirahus, H.M. Borges, er Malvasia, Boal, Sercial, Verdelho og Terrantez, hvilket foregår ved 20-35 grader i mindst 2 år. Der fordamper et sted mellem 4 og 7% af vinen per år under denne proces. Canteiro-vin må først flaskes og sælges efter 3 år, talt fra 1. januar efter høsten.

Lagringen medfører en karamellisering af sukkeret, en stabilisering af vinsten og udvikling af syren i vinen. Der dannes også sotolon, 3-hydroxy-4-5-dimethyl-2(5H)-furanone, der er med til at give madeiravinen sin karakteristiske duft.

Under lagringen bliver farven bliver også mørkere, gylden til brunlig. Jo sødere vin, jo mørkere farve. Vinen mister sine primære aromaer men får til gengæld et væld af sekundære som tørrede frugter, karamel, krydrede toner, nødder, lakrids, chokolade og kaffe.