Vinen til soyastegte østershatte
Vinen er lavet på druesorten Tinta Negra og har en omtrentlig gennemsnitsalder på 5 år.
Vinhuset
H M Borges blev grundlagt i 1877 af Henrique Menezes Borges og i dag er det, med Helena og Isabel Borges, fjerde generation af familien der står for at fremstille Madeira i den historiske bygning midt i Funchal fra 1924.
Siden Borges blev grundlagt, har de arbejdet tæt sammen med vinbønderne om at opnå den højeste kvalitet druer. Nogle af dem har arbejdet sammen med Borges i flere generationer. De mindste producenter leverer 25-50 kg og Borges har flere hundrede forskellige drueleverandører.
Vindyrkningen på Madeira er 100 % resultatet af vinbøndernes frygtløse indsats, for høsten er særdeles farlig, mange steder kan man høste oprejst, men der også mange steder hvor man skal kravle eller tage stiger i brug og når druerne skal transporteres på ryggen ind til landevejen, sker det ad de smalle levadaer, ofte med svimlende fald på flere hundrede meter til siden.
Druesorten
Tinta Negra er en fugtmodstandsdygtig amerikanske hybrid af sorten vinifera der blev introduceret i det 18. århundrede efter angrebene med vinskimmel i 1850erne og phylloxera i 1870erne. I dag er det den mest almindelige druesort i regionen og udgør omkring 85% af den samlede Madeiraproduktionen.
Tinta Negra bruges til produktionen af vine med 4 forskellige sødmegrader: Tør, Halvtør, Halvsød og Sød. Sødmegraden vil fremgå af flasken.
Den er tilpasningsdygtig og robust, bærer mellemstore til små druer med en meget fin og blød skal, og den har tilpasset til helt utroligt til øens geologiske og morfologiske forhold, så nu bliver den dyrket i syd, i Funchal og Câmara de Lobos og i nord i São Vicente. Druerne til denne vin er høstet ved Estreito de Câmara de Lobos, der er kendetegnet ved leret, syrerig vulkansk jordbund, overvejende basalt, rig på organisk materiale.
Vinmageri
Druerne er afstilket og presset let. Vinen har gæret på åbne gæringstanke under temperaturkontrol mellem 24 og 26 grader i omkring 5 dage. Derefter er den forstærket med smagsneutral alkohol på 96% efter 5-6 dage.
Derefter er halvdelen af vinen modnet ved brug af estufagem-teknikken. Estufa betyder egentligt ovn eller varmerum, og bruges til at imitere den tropiske varme den historiske Vinho de Roda blev udsat for under de lange sørejser. Vinen er lagret på temperaturstabiliserede cylindriske tanke i rustfrit stål i estufas, i mindst 3 måneder ved mellem 35 og 45 grader. Tanken er ikke fyldt helt op, dels fordi vinen udvider sig under opvarmningen, dels for bevidst at oxidere vinen. Når vinen er færdig med estufagem, køler den af i omkring 30 dage ved stuetemperatur. Herefter lagrer vinen på 24-26.000 l store fade af hårdt tropisk træ i 5-6 år.
Den anden halvdel af vinen er lagret på canteiros. Her modner vinen modnet mere blidt ved 20-35 grader i 5-6 år på små fade på 650 l af fransk og amerikansk eg ved den traditionelle canteiro-metode indtil tapning, hvor der fordamper et sted mellem 5 og 8% af vinen per år, hvilket er med til at koncentrere vinens syre.
Vinen
Farven er lyst ravfarvet med mørkere reflekser. Næsen er krydret med en egen gylden honning, brændt karamelbitterhed, let acetone og syrlig pommerans-skal, foruden valnød og ristet træ. Munden er rund med noter af flødekaramel, brændt sukker, valnøddesaft og frisk citron. Lang og behagelig eftersmag af bergamotte.
OBS: Det skal bemærkes at selvom dette er en halvtør Madeira, indeholder den et sted mellem 59 og 78 g restsukker/liter, hvilket dog harmonerer fint med den høje syre.
Vinen bør gemmes i oprejst tilstand og efter åbning kan vine holde sig i flere måneder i god stand. Den er god som aperitif eller til en god forret. Den står flot til det thailandske køkken, f.eks. Pad Thai med kylling, eller dumplings med soyastegte østershatte og frisk citronsaft og chili. Kan også serveres til en klipfiske-brandade med hjemmelavet bechamelsovs.
Bør serveres mellem 13 og 14 grader.
Alkohol: 18,5%
Bemærk: Ifølge dansk lovgivning er minimumsalderen for køb af denne vin 18 år.
